【编者按】“岩韵”是武夷岩茶的独特魅力，古往今来让无数人趋之若鹜。岩韵是什么？岩韵源自哪些方面？在“统筹做好茶文化、茶产业、茶科技这篇大文章”已经成为新时代茶产业高质量发展方向的背景下，岩韵之于武夷岩茶发展有哪些意义呢？带着这些疑问，年终岁首，中国网海峡频道携手武夷山市武夷街道开展“何以天心 探寻岩韵”主题新春走基层采风活动，走进岩韵源头武夷街道天心村，探寻岩韵背后的茶产业传承发展之路。

题记：武夷岩茶文化系统拟申报中国重要农业文化遗产，故写此小文。

武夷山茶文化研究专家、武夷山市政协文史委副主任、武夷山市文联副主席黄贤庚 蔡瑛 摄

“武夷享天下盛名，真乃不忝”这是袁枚《武夷茶》文中之语。按所记时间和茶品及饮茶方式，乃武夷岩茶。

武夷岩茶起源在清代初年，完备于清康熙后期。清布衣文士王复礼（字草堂）在康熙末年写的《茶说》作了较详细记载：“武夷茶……采后以竹筐，架于风日中，名曰晒青，俟其青色渐收，然后再加炒焙。阳羡介片只蒸不炒，火焙以成。松萝、龙井皆炒而不焙，故其色纯。独武夷炒焙兼施，烹出之时半青半红。青者乃炒色，红者乃焙色。茶采而摊，摊而扌鹿 ，香气越发即炒，过时不及皆不可。既炒既焙，复拣去其中老叶、枝蒂，使之一色。”此文被康熙五十六年至六十一年(1717－1722年)在崇安县(1989年改名武夷山市)为知县的陆廷灿于清雍正十二年(1734)编入其《续茶经》，后来《续茶经》又被收入清纪晓岚总纂的《四库全书》，故说它有文献可考。对于《茶说》之记载，当代茶圣吴觉农在《茶经述评》中曰：“此即为乌龙茶制做作工艺”。鉴此，充分说明乌龙茶制作工艺起源于武夷山，它是中华民族的荣耀，也是世界茶事的一个亮点。

长期以来武夷岩茶为业界公认为“中国十大名茶”；2002年被国家列为“地理标志保护产品”；得益于她丰厚的文化和派生出的可欣赏艺术，2003年武夷山市被国家列为“茶文化艺术之乡”；鉴于武夷岩茶的传统手工制作技艺的独创性，2006年“武夷岩茶传统手工制作技艺”被国家列为首批《非物质文化遗产名录》。前几年，在全国评比中，其品牌强度多居第一。品牌强者，质优、价高也。这些桂冠都是有实际内涵支撑的。故其上上者，犹如奢侈品。其物质和文化不虚为中华瑰宝。

造就武夷岩茶品质优异的原因，主要有三：

一是独特的自然环境孕育。由于武夷山脉主峰横亘，有“华东(大陆)屋脊”的黄冈山及周围几十座海拔千米以上山峰北拒寒流，南迎海洋性暖风，形成独特的小气候。包括地貌、土质、气温、雨量、温度、湿度、日照、云雾、风力等多种生态因素孕育成就的（《武夷茶说》一书有说）。因而云，武夷岩茶的优异品质关键在于独特的自然条件。常言“一方水土养一方人”，相同之理，一方水土也养出一方武夷佳茗。所以说：碧水丹山，峭峰深壑，高山幽泉，迷雾沛雨，早阳多阴，烂石砾壤……武夷岩茶“臻山川精英秀气所钟”，独享大自然之惠泽，因而“品具岩骨花香之胜”。叹为观止的是，茶园与秀拔奇伟的武夷山景观珠联璧合，或挂在云崖上，或附在峰腰间，或蜗在峡谷中，或蹲在山洞口。茶树，砌石围土而栽，犹如盆景。天心村还专门开了一条茶文化旅游线，可观赏此奇景。

二是得益于传统的“武夷耕作法”和现代的生态化管理方法培育。当今茶家普遍认识到不用除草剂、少施或不施（立地条件允许）化肥是最好的措施。此外，还有妙招。

三是采用传统独到的制作工艺制作。武夷岩茶的制作工艺，采摘、倒青(也叫晒青，雨天则烘)、凉青、做青(摇青与做手，反复多次)、炒青、双炒双揉、初焙(俗称“走水焙”)、扬簸、凉索(摊放)、拣剔、低火复焙等近几十道工序。做好一拨岩茶，至少要40多个小时。这种传统的采制工艺，使岩茶的优异品质得以充分展示。工艺至臻者，几成艺术品。这种技艺是武夷山历代茶农在长期的实践中摸索与首创出来的，是集体智慧的结晶，至今已达三百多年。对于其高超制作技艺，中国当代十大茶叶专家陈椽赞赏曰：”武夷岩茶创制技术独一无二，为全世界最先进的技术”。看这种手工做茶，如观赏艺术表演。张艺谋创作的山水实景演出《印象大红袍》就撷取了其元素。

位于九龙窠的武夷名枞园 蔡瑛 摄

因为有优良环境、优质的青叶，加上传统制作，所以，武夷岩茶具有独特的岩韵，且表现出滋味醇厚，香气馥郁；香久益清，味久益醇”；“性温不寒，久藏不坏”之优异特征。

目前，武夷岩茶产品茶主要有水仙、肉桂、大红袍、名从、奇种等。因产地、茶山管理、制作工艺等的差异，产品有等级、价格有差异。

武夷岩茶的品饮，重在吃水，以味取香，讲究岩韵。武夷岩茶的品质是可通过观看、品饮，较之；其内含物和农残是可通过仪器检测。感官审评程序：看外形, 品汤味，闻干香、水香、杯底香,看叶底等。品饮时不能只看茶汤颜色，而是要领悟茶水厚度、滋味。既所谓“浓非厚，淡非薄”岩茶“水很深”，要多喝细品，方得其要。

武夷岩茶之“岩韵”是可感觉和表达的，并非“只可意会，不可言传”虚无缥缈的。笔者将它归纳为四句话：茶水厚重润滑，香气清正幽远，回甘快捷明显，滋味滞留长久。这之中还有程度的差别。

武夷岩茶富有高雅的品饮艺术，即《武夷茶艺》。是当今武夷山人整理编撰出来的。它周游全国很多大城市交流，还漂洋过海到外国演出，受到好评。

武夷岩茶具有较好的保健功能。主要是生长环境孕就的，用传统的采摘制作之法，品为熟香类型，故“性温不寒”。当今科学测定说明它含有多种矿物质等微量元素。

清代医学家赵学敏，在乾隆年间著就的《本草纲目拾遗》中写道：“武夷茶性温，不伤胃，凡茶癖停饮者宜之。”停饮即慢性胃炎也。现代的医学专家认为武夷岩茶不但具有静心、明目、提神、除烦、止渴、杀菌、去垢、利尿、消食、止痢、解暑、醒酒等疗效，而且有助于降低血脂、胆固醇、脂肪及抗氧化和防辐射等功能。关于武夷岩茶的 “健康密码”，中国工程院院士刘仲华还著书进行分析。

武夷岩茶虽然有多种保健功能，但品饮时也要因人而异，关注各种禁忌：如忌饮刚下焙的茶，忌饭前大量饮茶，忌饭后立即饮茶，忌饮过浓的茶，冠心病者要酌情饮茶，神经衰弱患者要有所节制饮茶，有胃病的当饮陈茶等。

名山名茶，相得益彰。游武夷名山，品武夷岩茶，是一种美好享受。（黄贤庚）