现代人工作、学习节奏紧张，生活压力大。遇节假休息日，常常会约上三五朋友相约围聚烧烤摊喝点啤酒，撸串成了很自然的减压选择。所谓的“撸串”主要是指把肉或菜串在竹签、钢签上，在炭火上进行烧烤或在油锅中进行烹炸，这种的烹饪方式有其独特的风味和氛围，让人们在放松减压的同时，享受别样的美食。

油炸食品和烧烤的味道，之所以会让人难以抗拒、感觉独特，都是因为它——美拉德反应。美拉德反应也叫糖化或褐变反应，是广泛存在于食品加工及储存过程中的非酶促褐变反应，是糖和氨基酸、肽和蛋白质等在常温或加热时发生的一系列氧化、环化、脱水、聚合等反应，有助于食物的外形、风味和颜色的生成。但是，当该反应控制不当时，在食品质量安全方面也存在着消极的影响，在让食物闻起来更香的同时，美拉德反应偏向于产生有强烈致癌作用的丙烯酰胺（AA）、杂环胺（Has），还生成大量的晚期糖基化终末产物（AGEs），也叫糖毒素。研究发现，AGEs在身体组织中大量积累，与动脉粥样硬化、阿尔茨海默病、终末期肾病、类风湿性关节炎、肌肉减少症、白内障和其他退行性眼科疾病、帕金森等病有关。体内AGEs积累，会降低细胞增殖，增加细胞的凋亡和衰老，而且还会诱导氧化应激，加速皮肤老化，久而久之会让肤色暗沉，产生色斑。

所以油炸、烧烤食品适量吃一点没事，但是一定要控量。就养生角度而言，煎炸、烧烤类的食物最容易上火。此外，烧烤摊往往使用炭火烤肉，必然会产生浓重的烟雾，这个烟雾里不仅含有一氧化碳和二氧化碳，还含有大量的多环芳烃（PAH）等物质。苯并芘是一种具有强致癌作用的多环芳烃类化合物，其毒性超过了黄曲霉毒素，在高温下很可能会随烟雾侵入烤肉，给我们的健康带来极大的隐患。

既然烧烤食品具有上述种种的不利于养生和健康的问题，但是，我们又无法抗拒如此让人不舍的美味，偶尔放纵一下的时候，我们应该怎么办？

一、在吃油炸、烧烤食品时，可以搭配适量酸性的调味品，比如醋或柠檬汁，因为酸性的环境可以起到降低AGEs产生量的作用。也可以添加肉桂、大蒜、迷迭香、绿茶等这些天然草本植物来调味。这些草本的提取物含有天然抗氧化剂，能够抑制AGEs。可以适当多摄入一些抗氧化食物，比如姜黄、绿茶、深色浆果，或者补充抗氧化剂等。比如维生素C 和槲皮素，可以在一定程度上阻碍 AGEs 产物的形成。

二、多补充维生素，多吃水果蔬菜，如苹果，梨都是清火降燥的好水果，有清心、润肺、降火、生津、清热解毒之功效。

三、要多运动，提高自身的免疫力和抵抗力，每天要多喝开水，定时排便，可以喝点去火和利尿的茶饮，及时排出体内的毒素。

撸串很开心，但也需控制频率，特别是对有高血压、糖尿病等基础疾病的人和代谢较慢的中老年人，在饮食上还是要有所节制才行。[责任编辑：彭贤英]