【编者按】2022年5月，“安溪铁观音茶文化系统”被正式认定为全球重要农业文化遗产。为更生动且深入浅出地做好“安溪茶铁观音文化系统全球重要农业文化遗产”的综合阐述，多角度挖掘其深厚底蕴，中国网海峡频道推出“手绘农遗”项目，组织采编小组深入安溪铁观音农遗相关乡镇实地走访，围绕全球农遗的五大要素、安溪铁观音的三大贡献等内容，利用活泼生动、通俗直观而不失严谨的手绘形式展示出来，作为中国文明与世界其他文明交流互鉴的媒介，以文图形式在中国网总网向全球发布。

中国网福建讯  铁观音闻名中外，有“茶中明珠”之称。作为铁观音的发祥地，安溪铁观音制作10道工序有晒青、摇青、晾青、杀青、揉捻、初烘、初包揉、复烘、复包揉、烘干，工艺精湛复杂，“色香叶”独特，这套精湛且独特的制茶技艺，也被列入联合国教科文组织人类非物质文化遗产代表作名录。

一、晒青

晒青就是将采回的茶青分散摊在阳光下晾晒，使茶叶本身的水分适度散发。要求阳光斜照光线柔和，以上午十一时以前或下午3-4时以后的阳光较为适宜。晒至叶面失去光泽叶色转暗；叶背色泽特征明显“鱼肚白”；叶态萎软；手持叶梢顶叶下垂，呈微软略有弹性。

晒青后的茶青要及时移入室内，均匀摊放在竹笳篱上，静置于凉青架上，酌情翻动2～3次，散发叶间热量，减缓失水速度，使梗叶水分重新分布均匀，达到嫩梗青绿饱水，叶表新鲜、无水分的程度即可。晒青结束茶青减重率6%～15%。

二、摇青

鲜叶在摇青机滚筒中滚动摩擦，擦破叶缘细胞，水份增加从细胞破损处散发，促进茶梗中水份和水溶物向叶片转移﹙走水﹚，加速酶促氧化作用。摇青适度则鲜叶硬挺，青草气挥发，叶片有光泽。摇青投叶量以滚筒容量的1/2为宜。

三、晾青

摇青后要及时把茶青倒出，均匀平铺于笳篱进行静置，使青叶在静置过程水分重新分布平衡。随着叶缘水分的散发，青叶逐渐回软平伏，俗称“消青”，实现茶青“绿叶红镶边”。

晾青间环境控制温度22℃湿度70%左右，摇青与凉青反复进行4-5次，降低青叶酶的活性、多酚类氧化缓慢进行、降低青叶呼吸速率、减少青叶可溶性内含物消耗、保持青叶生机活力，摇青和晾青合称为“做青”，是铁观音制作中最复杂最核心的制作工序。

做青适度茶青减重率10%～18%。各次摇青、晾青的适度标准，通过眼看、鼻闻、手摸、光照等方法，观察茶青叶色、叶态、气味等变化程度，进行确定。

四、杀青

杀青目的是固定鲜叶做青品质成果，采用滚筒杀青机温度260℃～300℃,投叶量2kg～5kg，以“高温﹑快速﹑短时”为原则，要求杀熟、杀透、杀匀，杀青适度叶色转为暗黄绿色，失去光泽，达到叶面梗皮略有皱纹，叶梗柔软，手捏叶略成团，稍有刺手感，略有弹性。杀青后减重率30%～40%，含水率35%～45%。

五、揉捻

揉捻采取“热揉、少量、逐渐加压、快速、短时”的原则，初步使茶青叶卷曲成条，卷率达90%以上。

六、初烘

初烘掌握“适当高温﹑薄摊快速”的原则，温度90℃～120℃，时间10-12分钟，烘至茶叶不粘手，约6成干时下烘进行包揉。初烘作用一是进一步破坏残余酶的活性，二是减少揉捻叶水份，便于下一工序包揉。

七、初包揉

揉捻叶在常温下采用速包机与平板机交替进行，加压稍轻，包揉过程中多次解块﹑翻动﹑过筛，使茶叶紧结、卷曲、圆紧。初包揉后应将布巾解开，并将茶团解散，以免闷热变黄。

八、复烘

初包揉后，叶片初步成颗粒状，水份渗出，必须进行复烘。复烘应快速、温度80-85℃、时间10-15分钟，烘至有刺手感，约七成干下烘。

九、复包揉

复包揉同样采用速包机与包揉机交替进行，要求逐步重压，复烘与复包揉反复进行多次，过程中同样多次解块﹑翻动﹑过筛。复包揉结束时要捆紧布巾，静置1-2小时，使茶颗粒固定，防止颗粒松散。

十、烘干

烘干是初制的最后一道工序，采用低温慢烘，分两次进行，温度第一次稍高、第二次稍低。先是“走火”烘，温度70℃～90℃，烘至约8～9成干，再下烘摊凉1～2小时，使水份重新分布；然后是“焙火”烘，温度60℃～80℃，烘至茶梗手折即断。（绘图：陈伊铭 文字：陈佳滢）