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北京烤鸭与香港烧鹅 各具千秋令人垂涎

摘要】香港深井烧鹅的做法和全聚德的挂炉烤鸭有点相似。

烤鸭店厨师提起烤鸭。(网络图)

没来北京前,我已经计划要尝一尝驰名中外的烤鸭。提到北京地道的烤鸭,传统烤鸭店全聚德、便宜坊的名气最大,而最新兴起的大董烤鸭也获得不少称赞。这次北京之旅,我品尝了这三间的烤鸭,它们的外貌各有特色,味道各有千秋,环境各有不同。而当我每一次品尝烤鸭时,都会想起香港的深井烧鹅。

在香港,吃烧鹅不需要特意到专门店,随街一间“烧味店”都可买到。烧鹅是香港民众喜爱的食物,不少人在下班后,都会买烧鹅回家,给晚饭加菜。

历史悠久的全聚德和便宜坊在北京赫赫有名,这两间店分别是挂炉和焖炉的始祖。进入全聚德,透过玻璃窗,看见一列准备“进炉”的鸭子挂在窗前。厨师用挑杆随手提起一只鸭子伸进挂炉,轻松地就把鸭子挂上。由于挂炉没有门,可以清楚地看见熊熊烈火燃烧不断。而在便宜坊,焖炉密不透风,看不到一点火焰。

香港深井烧鹅的做法和全聚德的挂炉烤鸭有点相似。烧鹅同是挂在炉里,围绕着中间的柴火。从炉上方俯瞰,可见火焰旺盛地从下往上烧。火焰与烧鹅互不接触,只靠热力把肉烤熟。

不管在北京哪一间烤鸭店,厨师们片鸭的时候都显得特别小心。他们先一刀将前脯皮肉片下,然后片上脯肉,一片片地切开。片到鸭腿时,厨师更是小心翼翼,避免鸭腿的肥油一起片出。

在香港的烧鹅店,厨师并没有那种温柔,而是有一股力量。坐在店里,还没看见烧鹅,就能听见一刀刀清脆利落的斩骨头声。厨师先去掉鹅头,再把烧鹅斩成两大块,然后把鹅斩成四份,最后分别把它们斩成一块块皮、肉、骨相连的鹅肉。

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